Миниатюрные макароны всевозможных ярких цветов, но непременно маленькие и круглые, — сейчас один из самых модных и востребованных десертов у немцев. Их не только подают в изысканных ресторанах, но и даже продают в дискаунтерах. Правда, к своим любимым лакомствам их причисляют прежде всего дети и молодежь. Люди среднего возраста при слове «десерт» подумают, скорее всего, о шоколадном пудинге или желе. Немцы еще более старшего поколения, от 60 лет и старше, — о яблочном пюре, молочной рисовой каше и вареных в сахарном сиропе фруктах, пишет DW.
Выбор сладостей в Германии сегодня огромен. В некоторых заведениях общепита предлагаются десертные меню наподобие американских: пирожные, кремы, блинчики, мороженое, коктейли, горячие вафли. Но больше позиций — не значит лучше. «Многое изменилось в культуре приготовления десертов», — поделился с информационным агентством dpa культуролог и автор книги «Культурная история немецкой кухни» Петер Петер (Peter Peter).
В прежние времена в Германии придерживались традиций экономной кухни — там десерт служил, образно говоря, утилизацией остатков. Например, было популярно блюдо под названием «Бедный рыцарь», а проще говоря — гренки с яйцом и молоком. Теперь его если и подают, то под другим, более респектабельным названием. «В Америке поджаренный на масле хлеб называется «французским тостом». У нас теперь тоже многие так говорят — согласитесь, это звучит гораздо круче, как и, например, «кимчи» вместо «квашеной капусты», — считает культуролог.
Вместо простого десерта — изысканное лакомство
В последние годы рецепты приготовления десертов в Германии все больше адаптируются в сторону изысканных кондитерских изделий. На смену большим, но невзрачным порциям пудинга и персиков в сиропе пришли миниатюрные почти что произведения искусства, отмечает Петер Петер. «Десерты стали более утонченными, все чаще со средиземноморским характером. Само по себе яблочное пюре на вкус хорошее, но его включали в меню, скорее, по привычке», — говорит эксперт.
Из итальянской кухни в немецкую пришли такие блюда, как панна-котта и тирамису, уже давно ставшие классикой. «Более сложные в приготовлении десерты взяты из французской кухни: крем-брюле, шоколадный мусс, эклеры, миндальные макароны», — поясняет Петер. Однако свою популярность в немецкоязычном пространстве не утрачивают и традиционные, хотя несколько устаревшие, десерты из мороженого с горячей малиной, густой компот из красных фруктов, известный как Rote Grütze, а также богемская и австрийская выпечка: яблочный штрудель, тонкие блины и «Императорский омлет» (Kaiserschmarrn), похожий на толстый блин или булочку.
Как рассказал специалист, в секторе высококлассного общественного питания десерт (происходящий, кстати, от французского слова «desservir», что означает «очищать стол») имеет почти такую же важность, как и все остальные позиции в меню. Однако в отличие от основных блюд, где часто отдается предпочтение блюдам региональной кухни, десерты интереснее экзотические. Поэтому в последнее время рестораны все чаще нанимают себе специалистов по кондитерским изделиям — патисье, подобно тому, как это происходит с сомелье, экспертами по вину. Надо ли говорить, что патисье стремятся превратить свои творения в произведения искусства. Для них сделать десерт холодным или теплым, твердым или мягким и так далее не представляет никаких проблем. Как правило они создают на тарелках целые картины. «Дорогие десерты состоят из фруктов, обычно ягод, немного теста, что-то с кремом или щербетом и обязательно мороженое», — рассказывает Петер.
Французская элегантность на тарелке
Культуролога удивляет, что мода на региональные продукты до десертов так и не дошла, в отличие от блюд из мяса и овощей. «Десерт по-прежнему предпочтительней экзотический. В дорогих ресторанах мне еще никогда не предлагали местное крыжовниковое мороженое или клюквенный пудинг», — отмечает он. И какими бы маленькими не казались отдельные продукты на современных десертных тарелках, в итоге их обычно оказывается достаточно для удовлетворения аппетита, уверяет Петер. Кроме того ему кажется, что многие люди — больше женщины, чем мужчины, — искренне восхищаются искусно оформленными тарелками. И даже те, кто заботится о своей фигуре, глядя на такую красоту, часто делают для десерта исключение.
На этом фоне культовые сладости, такие как кексы, моти, различные варианты пахлавы, зеленые фисташковые рулеты и макароны, предстают в ином свете. «Макароны, которые обычно делают размером с двухевровую монету, как бы сигнализируют, что съесть их — это оkay. Такими же легкими кажутся и пирожные «Павлова».
Макароны несут в себе привкус парижской элегантности. Они стали известны почти 20 лет назад благодаря фильму «Мария-Антуанетта» американского режиссера Софии Коппола, в котором королева, позже казненная на гильотине, угощалась этими пирожными ярких цветов.
Считается, что Екатерина Медичи привезла первые пирожные-безе из миндальной муки во Францию из Италии еще в XVI веке. Макароны в их сегодняшнем виде — мини-бургеры с кремом посередине — были созданы в 1930 году Пьером Дефонтеном, происходившим из семьи, основавшей французскую марку Ladurée, сладости которой пользуются спросом во всем мире. А Пьер Эрме в конце 1990-х годов вывел на рынок в Париже новые рецепты, ароматы и цвета.
«Сладкий снег» для русской балерины
Хорошо известен в Германии также изысканный десерт под названием «Павлова» — безе со взбитыми сливками и фруктами. Он был создан и назван в честь великой русской балерины Анны Павловой, которая в 1920-х годах гастролировала во время Рождества по Австралии и Новой Зеландии. Говорят, что шеф-повар специально сделал десерт белым, чтобы он напоминал танцовщице о снеге на ее родине.
Между тем в последние годы пирожное «Павлова» становится все более и более популярным в Европе. Эстонская сеть, специализирующаяся на их производстве, даже открыла этим летом кафе в центре немецкой столицы на улице Курфюрстендам.
