Группа немецких физиков из Института Макса Планка разработала безошибочный рецепт приготовления невероятно сложного блюда из макарон – Cacio e Pepe.
Немецкие физики разработали безошибочный рецепт приготовления Cacio e Pepe
По мнению специалистов в гастрономии, в мире каждый день совершается множество кощунственных действий в отношении макаронных изделий: их приправляют кетчупом, разрезают спагетти пополам, предварительно отварив, и это лишь некоторые из них. Но даже довольно опытные повара могут ошибиться, особенно когда речь заходит о на первый взгляд сложном Cacio e Pepe.
Спагетти, сыр пекорино и перец? Что может пойти не так? Многое. Новички при приготовлении Cacio e Pepe часто сталкиваются с тем, что у них получается твердый, комковатый соус, который невозможно сохранить, а значит, теряется отличный сыр. Теперь физики из Института Макса Планка в Мюнхене нашли выход.
“Мы начали обсуждать эту идею, потому что мы изучаем разделение фаз. Это физическая теория, которая объясняет, каким образом смеси стабильны по отношению к температуре”, – сказал Би-би-си исследователь Иван Ди Терлицци.
“Во многих книгах по физике вы можете найти фазовую диаграмму воды. Это говорит о том, что если температура выше 100 градусов по Цельсию, то у вас есть пар, то есть водяная фаза – это пар, – объяснил Ди Терлицци. – Если температура опускается ниже 100 градусов, то получается жидкая фаза, а если опускается ниже нуля, то получается твердая фаза. Конечно, это можно распространить и на другие ингредиенты, и мы хотели составить фазовую диаграмму для соуса в Cacio e Pepe”.
Крахмал, часто в виде остатков воды для макарон, является скрытым ингредиентом рецепта, и, чтобы сыр не слипся, вам нужно определенное количество крахмала. Ди Терлицци и его коллеги разработали фазовую диаграмму для крахмала и температуры. В области диаграммы с низким содержанием крахмала и высокой температурой они нашли “фазу моцареллы”, подходящую для приготовления идеального соуса.
Как предотвратить слипание соуса в Cacio e Pepe
Итак, как вы можете воспользоваться этим новаторским открытием? В рецепте, рассчитанном на две порции, перед приготовлением спагетти растворите четыре грамма кукурузного крахмала в 40 миллилитрах горячей воды до образования желатина.
Как только желе из кукурузного крахмала остынет, смешайте его со 160 граммами сыра пекорино и черным перцем. После этого отварите макароны и слейте воду. В кастрбле должно быть около 240 граммов спагетти, оставьте немного воды для макарон. Как только они остынут, смешайте ингредиенты, перемешайте, скажите “приятного аппетита” и насладитесь вкусным блюдом.
