Несмотря на очевидный кризис общепита в Германии после пандемии, многие независимые рестораторы не теряют оптимизма. Они видят будущее в сочетании традиций, доступных цен и личного подхода.
Пятничный вечер. В баре «Tresen Treff» не протолкнуться: посетители поднимают бокалы, официантка лавирует между столиками, а из кухни одна за другой вылетают тарелки с кенигсбергскими клопсами и рулетами. Владелец заведения Йоша Карлборг улыбается — это был хороший год.
Вместе с партнерами Юлией Бенциен и Лауренсом Фридлем он взял старый бар под управление год назад, когда прежний хозяин вышел на пенсию. Трио полностью обновило формат, но сохранило характер места.
Карлборг и Фридль пришли из ресторанов высокой кухни, а Бенциен раньше работала социальным педагогом. Вместе они придумали концепцию: домашняя еда ресторанного уровня по доступной цене. Средний чек — около 7 евро, уточняет rbb24.
Результат впечатляет: «Tresen Treff» почти каждый вечер заполнен, и, как говорит Карлборг, заведение «ни разу не вышло в минус».
Малые бары под давлением
Тем не менее подобные примеры в Берлине становятся редкостью. По данным Статистического управления Берлин-Бранденбург, обороты ресторанного бизнеса до сих пор не восстановились после пандемии — они на 10% ниже уровня 2019 года.
Причины, вызвавшие кризис общепита, хорошо известны. Во-первых, резко выросли расходы. С начала 2022 года затраты на персонал увеличились более чем на треть, а цены на энергию поднялись на 30%.
Во-вторых, изменилось поведение клиентов. «Люди приходят реже и тратят осторожнее», — объясняет Бенциен. Постоянные гости стали внимательнее относиться к ценам, поэтому повышать стоимость блюд сложно.
Сетевые рестораны наступают
Пока независимые кафе борются за каждого посетителя, системная гастрономия набирает обороты. Это сетевые форматы вроде фастфуда и быстрого питания, где все процессы стандартизированы. Сегодня около половины ресторанов Германии относятся именно к этой категории. Заказать можно по QR-коду, еду приносят за считанные минуты, а цены остаются стабильными.
Фуд-блогер и обозреватель Пер Мерлинг отмечает, что посещаемость традиционных заведений падает:
«Люди экономят, а решение, куда пойти, все чаще зависит от активности в соцсетях. Видимость — это новый критерий успеха».
Почему сети выигрывают
Хороший пример — популярная берлинская сеть Burgermeister. Ее операционный директор Леандер Бруне считает, что секрет устойчивости — в четкой организации.
«Каждый процесс прописан, каждый сотрудник знает, что делать», — говорит он.
Компания даже производит продукты самостоятельно: в Темпельхофе работает собственный цех, где выпекают булочки и делают котлеты из ирландской говядины. Так удается контролировать качество, избегать излишков и стабилизировать цены на фоне подорожания сырья.
«Для независимых ресторанов становится все сложнее конкурировать, — добавляет Бруне. — Сетевые бренды тоже растут в качестве, и у них больше возможностей».
Поддержка от государства: шаг, но не решение
Малые заведения надеются хотя бы на частичное облегчение со стороны государства. Недавнее снижение ставки НДС на еду дало кратковременное облегчение, но не решило проблему.
«Это правильное направление, но слишком скромная мера», — говорит Карлборг.
Его коллега Юлия Бенциен считает, что снижение налога на напитки помогло бы преодолеть кризис общепита гораздо сильнее:
«Если бы уменьшили НДС и на пиво или вино — эффект был бы заметен сразу».
Кафе и бары как часть городской жизни
Тем не менее успех «Tresen Treff» показывает, что даже в кризис рестораны могут быть не только бизнесом, но и частью социальной ткани города.
«Здесь люди узнают друг друга, разговаривают, перестают быть просто прохожими», — говорит Бенциен.
Бармен Тим Андерс уверен: «Наша задача — не только кормить, но и соединять людей. Чтобы никто не чувствовал себя одиноким».
Похожего мнения придерживается Адель Айяд, владелец ресторана The Hummusapiens:
«Малые семейные заведения теряют позиции, но именно они делают гастрономию живой. Хочется, чтобы внимание возвращалось к таким местам, а не к модным проектам на пару сезонов».
Почему маленькие рестораны важны:
- сохраняют атмосферу районов и создают чувство общности;
- поддерживают местных поставщиков и фермеров;
- дают работу жителям кварталов;
- становятся точками притяжения и общения.
«Люди возвращаются туда, где чувствуют себя как дома. Это и есть наш шанс», — подчеркивает Карлборг.
